ISRAEL: DESARROLLA LECHE A PARTIR DE LEVADURA QUE SE VE Y SABE COMO LA LECHE DE VACA

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Se sabe desde hace mucho tiempo que los 1.500 millones de vacas en todo el mundo causan graves daños ambientales en la Tierra. El metano es producido por bacterias en sus intestinos a medida que los alimentos se fermentan en sus estómagos de múltiples cámaras. Cada vez que una vaca eructa o expulsa gases, una pequeña bocanada de  metano se  eleva a la atmósfera. El ganado produce el 14,5 por ciento de todos los gases de efecto invernadero (dióxido de carbono (CO2), óxido nitroso y gases fluorados, además del metano) que se liberan en el medio ambiente, y más de la mitad proviene específicamente de las vacas, según un informe de las Naciones Unidas. Además, su estiércol también daña el medio ambiente.

Aunque el metano permanece en la atmósfera por un período más corto que el CO2, se ha estimado que el gas metano de las vacas es 23 veces más dañino para nuestro clima que el dióxido de carbono producido por los vehículos motorizados. El resultado es un aumento de la temperatura en todo el mundo al atrapar el calor. En una escala de tiempo de 100 años , el metano es casi 28 veces más poderoso que el CO2 para calentar la Tierra y más de 80 veces más poderoso durante 20 años. 

Desde la Revolución Industrial, las concentraciones de metano en la atmósfera se han más que duplicado, y alrededor del 20 por ciento del calentamiento que ha experimentado el planeta puede atribuirse al gas. El metano también contribuye a las enfermedades respiratorias causadas por el smog y la contaminación del aire, el clima extremo, la interrupción del suministro de alimentos y un mayor riesgo de incendios forestales . 

Pero ahora, los investigadores de la Universidad de Tel Aviv (TAU) ofrecen la posibilidad de alivio. Están trabajando para producir leche a partir de levadura que se parezca y sepa a leche de vaca . El profesor Tamir Tuller del departamento de ingeniería biomédica de la Facultad de Ingeniería Fleischman de TAU, junto con el empresario de tecnología alimentaria Dr. Eyal Iffergan, establecieron la empresa emergente llamada Imagindairy que está trabajando en lo imposible: hacer leche de vaca a partir de levadura.

El objetivo es “producir leche de vaca sin animales con todos los valores nutricionales importantes de la leche de vaca y con el mismo sabor, aroma y textura que todos conocemos, pero sin el sufrimiento que se les ocasiona a las vacas y sin dañar el medio ambiente ”, dijeron. 

Los investigadores creen que, en un futuro no muy lejano, podremos comprar productos lácteos en el supermercado que sean idénticos en sabor y color a los productos lácteos comunes que consumimos hoy, pero con una pequeña diferencia: vendrán de levadura más que de vacas. Dado que no se trata de ninguna vaca o animal no kosher, estos son productos que los principales rabinos podrían descartar como lácteos y, por lo tanto, se pueden comer con carne.  

En los últimos años, una mayor conciencia sobre el daño causado por la industria láctea al medio ambiente y la salud humana, y los dilemas éticos de la cría de animales, las empresas de biotecnología de todo el mundo han estado buscando sustitutos de la leche. Tuller explicó que el objetivo de la empresa es producir leche con todos los valores nutricionales importantes de la leche animal, y con el mismo sabor, aroma y textura que todos conocemos, pero sin el sufrimiento que padecen las vacas y el daño al medio ambiente. La leche y los productos de queso de Imagindairy serán mucho más saludables que la leche de origen animal, ya que no contendrá colesterol, lactosa ni células somáticas.

“Nuestra puesta en marcha también incluye ingenieros y expertos en alimentos de Strauss Company en Israel”, continuó Tuller. “Actualmente, están tratando de tomar proteínas de la leche de la levadura y producir queso a partir de ellas. Este es un largo proceso de mejora: de productividad, sabor y precio. Este producto no es un sustituto de la leche como la leche de almendras o de soja. Planeamos producir productos lácteos que serán idénticos a los productos que provienen de animales mediante la introducción del genoma de la levadura, los genes que codifican el desarrollo de la leche en las vacas ”. 

Imaginedairy ha estado trabajando con la Universidad de Tel Aviv a través de Ramot, la empresa de transferencia de tecnología de la universidad. «Profe. La innovadora tecnología de Tuller podría revolucionar la industria láctea tal como la conocemos ”, dijo Keren Primor Cohen, director ejecutivo de Ramot.

Durante aproximadamente una década, el laboratorio TAU de Tuller se ha especializado en el modelado y la ingeniería de la expresión génica mediante simulaciones biofísicas, modelado computacional de la evolución molecular y aprendizaje automático. Entre otras cosas, estos modelos se utilizan para hacer que la producción de proteínas heterólogas (proteínas codificadas por genes que proceden de otro organismo) sea más eficiente y, por tanto, más económica. La tecnología se ha utilizado con éxito en el pasado para producir vacunas, anticuerpos, biosensores y energía verde utilizando varios organismos como levaduras, bacterias, microalgas e incluso virus. Ahora, el equipo dedica su energía a la leche de vaca. 

“El genoma de cada criatura viviente contiene genes que codifican la receta para fabricar cadenas de aminoácidos que componen las proteínas, pero también contiene información que codifica el complicado proceso que se conoce como ‘expresión genética’: el momento y el ritmo de la creación. de las proteínas ”, dijo Tuller. “La expresión genética es el proceso de convertir la información almacenada en el ADN ‘inanimado’ en proteínas que son la ‘esencia de la vida’ y son un ingrediente importante en todos los seres vivos que conocemos, desde los seres humanos hasta el coronavirus y la leche de vaca. Durante muchos años, las empresas de biotecnología han aprovechado el proceso de expresión génica para producir proteínas deseables a un precio razonable. Lo hacen tomando un gen de un organismo vivo e implantándolo en el genoma de otro organismo que servirá como una «fábrica» ​​para producir la proteína que está codificada en ese gen. Esta tecnología se ha utilizado durante muchos años para producir medicamentos, vacunas y energía, y también se utiliza en la industria alimentaria ”.

“En teoría”, continuó el ingeniero biomédico, “podemos llegar a una situación en la que no podemos distinguir la diferencia entre la leche de vaca que proviene de una vaca y la leche de vaca que proviene de la levadura. Pero para que eso suceda de manera económica, debemos convertir las células de levadura en fábricas eficientes que produzcan proteínas de la leche, no un desafío simple de resolver. Aunque sabemos cuáles son los genes que codifican las proteínas de la leche de vaca, esos genes están escritos en el ‘lenguaje’ de las células de la vaca y deben reescribirse en el ‘lenguaje’ de la levadura. Esto hará posible la producción de proteínas de la leche de una manera apropiada, asequible y eficiente en la ‘fábrica’ de células de levadura. «

Con la ayuda de modelos que desarrollaron en el laboratorio, el equipo cree que dentro de un tiempo bastante corto, lograrán que la levadura produzca proteínas lácteas de una manera eficiente que permitirá una producción a escala industrial asequible y de alta calidad. 

Ya ha habido intentos de producir leche a partir de la microflora (bacterias que existen en el cuerpo o dentro de él e involucran una amplia variedad de microorganismos e interacciones entre microbios), pero el precio de producir leche de esta manera era muy caro. “Creo que vamos por buen camino, y en bastante poco tiempo podremos preparar en casa tostadas con queso amarillo que se hicieron con levadura y no con leche de vaca, sin haber pagado más por ello”. Tuller concluyó.